肉制品加工增值技术

 

前 言：

    就业是民生之本。调查数据显示，2009年全国有2 000万农民工因找不到工作而返乡。就业必须要有工作岗位，而工作岗位
可以通过创业来创造，因此，鼓励、促进农民创业是农民工就业的一个重要途径。2009年的中央一号文件指出，要积极支持农民工返乡创业，从贷款发放、工商登记、税费减免、信息咨询等方面予以支持。农民创业需要实用技术和技能。目前，政府正大规模地开展针对性、实用性强的农民工技能培训，以期培养一大批素质高、有技能、善经营、能从事专业化生产和产业化经营的新型农民。
    为适应这种形势，我社特组织河南省农业科学院、河南农业人学及郑州牧业工程高等专科学校等科研、教学单位的20多位专家精心编写了这套《农民自主创业书系》，．这些专家常年为企业做技术服务，一线经验十分丰富，可以说，这套书系就是作者多年实践经验的总结。本书系本着“易学易做”的原则编写，尽可能少讲理论，多讲实践经验，所选内容均是投资门槛低、利润空间大的致富好项目。本书系共21种，包括食用菌、焙烤食品、淀粉、肉制品、蛋制品、豆制品、果蔬、水产、调味品9利，农产品加工项目，猪、肉牛、奶牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔、肉鸽、鹌鹑、珍禽、鱼12种畜禽养殖项目。特别适合渴望创业又有一定经济基础的农民朋友自学使用，还可作为农民致富技能教育培训的教材。我们真诚地希望这套书系能对创业巾和正在寻找创业道路的广大农民朋友有所帮助。在本书系的编写过程巾，河南省农业科学院黄纪念研究员、郑州牧业工程高等专科学校黄炎坤教授给予了无私的帮助，提出了许多指导性建议，在此谨表示衷心的感谢!
    由于时间仓促，书巾疏漏和不妥之处一定不少，敬请广人读者批评指正，以便使其在不断修订中日臻完善。

 

内容简介：

《肉制品加工增值技术》紧密围绕肉制品生产加工中的原料选取、产品配方、生产工艺、质量控制等内容作了比较详细的介绍，为肉制品加工提供技术指导，是肉制品加工生产人员、技术人员、研发人员的必备参考资料。

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编辑推荐：

《肉制品加工增值技术》是农家书屋.农民自主创业书系之一

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目 录：

一、概述
(一)栅栏技术
(二)GMP
(三)SSOP
(四)HACCP
(五)QS
二、肉的营养特点
(一)肉的化学组成与组织结构
(二)食用品质
三、酱卤肉制品
(一)酱卤肉制品分类及特点
(二)酱卤肉制品加工原理
(三)酱卤肉制品质量控制
(四)典型酱卤肉制品加工工艺
四、腌腊肉制品
(一)肉的腌制原理
(二)典型腌腊肉制品加工工艺
五、熏烤肉制品
(一)肉类熏烤的原理与方法
(二)典型熏烤肉制品加工工艺
六、香肠制品
(一)香肠分类
(二)主要原辅料
(三)中式香肠加工工艺
(四)熏煮香肠加工
(五)发酵香肠加工
七、油炸肉制品
(一)油炸技术
(二)油炸肉制品的特点及油炸方式
(三)典型油炸制品加工
八、干肉制品
(一)肉干加工
(二)肉松加工
(三)肉脯加工
九、火腿制品
(一)中式火腿
(二)西式火腿
十、调理制品
(一)调理制品的分类与特点
(二)冷冻调理制品的加工工艺
(三)常见速冻调理制品的加工
十一、副产物综合利用
(一)血液的利用
(二)骨的利用
(三)皮的利用
(四)肠衣的加工
(五)油脂的利用
十二、肉制品贮运保鲜
(一)冷却贮藏
(二)冷冻贮藏
(三)气调包装贮藏
(四)化学保鲜贮藏
(五)真空包装
(六)高压处理
(七)生化贮藏技术
附录
参考文献
……

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序 言：

我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国，肉制品与国民的生活息息相关。但是，我国肉类加工产品的消费却不足肉类总消费量的10％。这一方面反映出我国肉类加工业的差距很大，另一方面也反映出肉类加工业的发展空间很大。因此，大力发展我国的肉制品加工不仅具有广阔的市场前景，而且具有较高的经济效益。本书紧密围绕肉制品生产加工中的原料选取、产品配方、生产工艺、质量控制等内容作了比较详细的介绍，为肉制品加工提供技术指导，是肉制品加工生产人员、技术人员、研发人员的必备参考资料。
本书编写人员的分工为：第一、二、六、七部分由黄现青、杨淑晶、赵朕编写，第三、四、五部分由汤高奇、柳艳霞编写，第八、九、十、十一、十二部分由高晓平、胡慧编写。
尽管编写人员在撰稿和修订过程中付出了较大的努力和做了细致的工作，由于编写人员水平有限，可能还会存在一些纰漏。对于本书中的不妥之处和不足之处，恳请广大读者批评指正，提出好的建议和意见。在本书编写过程中受到了同行们的大力支持，在此一并表示谢意。

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文 摘：

2.肉的化学组成及影响因素
（1）肉的化学组成：肉主要包括蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分。
①水分：水分是肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉含水70％，皮肤为60％，骨骼为12％~15％，脂肪组织含水甚少，所以动物越肥，其胴体中水分含量越低。水分不是肉品的营养物质，但肉品中的水分含量及其存在状态会影响肉及肉制品的品质和贮藏性。肉中的水分是以非游离状态而存在，其存在的形式可以分为结合水、不易流动水、自由水三种。
纯水的水分活度.Aw=1，完全不含水时物质Aw=0，食品的Aw范围为0～1。溶液的Aw可以通过溶质溶剂的摩尔数换算出来，而肉及肉制品的Aw～般用水分活度仪测定。
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及可被微生物利用的有效性，各种食品都有～定的Aw值。新鲜肉为0.97～0.98。鱼为0.98～0.99，灌肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。严格地说，微生物的生长并不取决于食品的水分总含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度来衡量。不同微生物的生长发育所需的Aw不同。～般而言，细菌生长的Aw下限为0.94，酵母为0.88，霉菌为0.8。当Aw小于0.7，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在Aw为0.7、耐干燥霉菌在Aw为0.65、耐渗透压的酵母菌在Aw为0.61时，仍能发育。
②蛋白质：肌肉中蛋白质占18％～20％，分为三类：肌原纤维蛋白，占总蛋白的40％～60％；肌浆蛋白，占总蛋白的20％～30％；结缔组织蛋白，约占总蛋白的10％。这些蛋白质的含量因动物种类、解剖部位等不同而有～定差异。
肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。