焙烤食品加工增值技术

 内容简介：

《焙烤食品加工增值技术》内容简介：近年我国焙烤食品不管是从加工工艺方面，还是品种方面，都有了较大的进步。但也存在着一些不容忽视的问题：第一，它在人们日常饮食中还未占到应有的地位，与世界其他国家相比，无论是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种，还有较大差距；第二，对我国的传统焙烤食品研究得还不够。要使焙烤食品在我国有进一步的发展，不但要学习和引进外国的焙烤食品加工技术，更要研究适合我国国情的焙烤食品。

编辑推荐：

《焙烤食品加工增值技术》：新全实用

前 言：

     就业是民生之本。就业必须要有工作岗位，而工作岗位可以通过创业来创造，冈此，鼓励、促进农民创业是农民工就业的一个重要途径。2009年的中央一号文件提出，要积极支持农民工返乡创业，从贷款发放、工商登记、税费减免、信息咨询等方面予以支持。农民创业需要实用技术和技能，目前，政府止大规模地开展针对性、实用性强的农民工技能培训，以期培养一大批素质高、有技能、善经营、能从事专业化生产和产业化经营的新型农民。
    为适应这种形势，我社特组织河南省农业科学院、河南农业大学及郑州牧业T程高等专科学校等单位的20多位专家精心编写了这套《农民自主创业书系》。这些专家常年为企业做技术服务，一线生产经验十分丰富，可以说，这套书系就是作者多年实践经验的总结。本书系本着“易学易用”的原则编写，尽可能少讲理论，多讲实践经验，所选内容均是投资门槛低、利润空间大的致富好项目。本书系共21种，包括两大类：一是食用菌、焙烤食品、淀粉、肉制品、蛋制品、豆制品、果蔬、水产、调味品等9种农产品加工项目，二是猪、肉牛、奶牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔、肉鸽、鹌鹑、珍禽、鱼等12种畜禽、水产养殖项目。这些书特别适合渴望创业又有一定经济基础的农民朋友自学使用，还可作为农民致富技能教育培训的教材。我们真诚地希望这套书系能对创业中和止在寻找创业道路的广大农民朋友有所帮助。在本书系的编写过程中，河南省农业科学院黄纪念研究员、郑州牧业工程高等专科学校黄炎坤教授给予了无私的帮助，提出了许多指导性建议，在此谨表示衷心的感谢。
    由于时间仓促，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请广大读者
批评指止，以便使这套书系在不断修订中日臻完善。

 

目 录：

一、概论………………………………………………………(1)
    (一)焙烤食品的分类……………………………………(1)
    (二)焙烤食品的原料……………………………………(1)
二、面包生产工艺及实例……………………………………(18)
    (一)面包的特点和分类………………………………(18)
    (二)面包生产工艺……………………………………(20)
    (三)面包生产各工序的基本知识……………………(22)
    (四)面包生产中常见问题与解决措施………………(29)
    (五)面包生产实例……………………………………(31)
三、糕点生产工艺及实例……………………………………(80)
    (一)糕点生产工艺……………………………………(81)
    (二)糕点生产实例……………………………………(112)
四、饼干生产工艺及实例  …………………………………(139)
    (一)饼干生产工艺……………………………………(139)
    (二)饼干生产实例……………………………………(161)
附录  …………………………………………………………(174)
参考文献  ……………………………………………………(222)

 

序 言：

世界绝大多数国家，无论是主食，还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。人们钟爱焙烤食品首先是因为它营养丰富。从营养学角度分析，粮谷类食品是人类最重要的营养源，以小麦粉制品为中心的焙烤食品又在谷类食物中占有突出地位。在西方国家，焙烤食品面包几乎成了食物和粮食的代名词。焙烤食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。以小麦粉特有的面筋成分为主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花样繁多、风格各异的食品，而且由于其面团的加工可操作性、烘烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为最有影响的工业化主食品。
近年我国焙烤食品不管是从加工工艺方面，还是品种方面，都有了较大的进步。但也存在着一些不容忽视的问题：第一，它在人们日常饮食中还未占到应有的地位，与世界其他国家相比，无论是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种，还有较大差距；第二，对我国的传统焙烤食品研究得还不够。要使焙烤食品在我国有进一步的发展，不但要学习和引进外国的焙烤食品加工技术，更要研究适合我国国情的焙烤食品。鉴于此，我们编写了本书。

 

文 摘：

（2）操作要点：
1）搅拌。将所有除油外原料放入搅拌机中慢速搅拌2分钟，加入油后改用中速搅拌至面筋扩展。
2）发酵。调制好的面团在温度为30℃、相对湿度为70％的条件下发酵30分钟左右。
3）面团分割与搓圆。将发酵好的面团分割，并立即搓圆。
4）中间醒发、整形。静置10-15分钟后将松弛的面团压片，卷成长圆筒状，合缝朝下，置于烤盘中。
5）醒发。发酵30～45分钟，然后用刀在面团表面割一个十字口。
6）烘烤。入炉前向炉内喷人蒸汽，温度180℃左右，烘烤30～40分钟。
（3）产品特点：含有黑麦粉，营养丰富。
7.英国主食面包
（1）原辅材料：高筋粉1000克，蜂蜜100克，奶粉30克，盐22克，鲜酵母25克，糖40克，酵母食物1克，水550克，植物油50克。
（2）操作要点：
1）将原料混合后先慢速搅拌4～5分钟，然后再快速搅拌6-7分钟，面团温度控制在27℃左右。
2）在温度为28℃、相对湿度为75％的条件下发酵2小时左右，面团温度为28～29℃。
3）面团分割与搓圆。将发酵好的面团分割，并立即搓圆。
4）中间醒发、整形。静置10～15分钟后将松弛的面团压片、整形，置于烤盘中。
5）醒发。37～38℃，发酵40-45分钟。
6）烘烤。温度200-210qC，烘烤30～40分钟即可。
（3）产品特点：制作简单，色黄味香。