甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派

推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，操作重点提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。

慕斯、欧倍拉、提拉米苏、舒芙蕾、黑森林、蒙布朗、白森林、蛋糕卷、海绵蛋糕、起司蛋糕、芭芭蛋糕、巴伐利亚、综合蛋糕、水果塔、千层酥派、水果派等多种蛋糕、慕斯和塔派，多风格美学全收录。

好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法，体现了甜品摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。

对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。

总论

1甜点盘饰╳基本概念

甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，以灵感为名，味觉主体为核心，借空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。

灵感＆设计

●从模仿开始找到自己的风格

一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格后开始下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，便能慢慢开始掌握摆盘方法，思考一样的素材能有什么样的创意，学习自己想要表达的美感。

●结构设计

摆盘的类型大约分为两种，一种是透过各种小份的食材组合而成 ； 另一种则是成品的摆盘，也是初学者能够快速开始学习的类型，此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰，例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采，透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显就将装饰往外摆，并且不要疏忽立体感，可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。

●色彩搭配

色彩搭配有两个基本原则，一是使用对比色强调主体，二是使色调协调，盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡，并善用画龙点睛的效果。

器皿

●线条

简单的线条能够突显主体，或者呼应主体 ；若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰。

●材质

器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉 ；木盘则能予人质朴、自然的感觉。

装饰材料

选择摆盘的装饰物时，要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的，摆放的东西建议是主体能够吃得到的，例如在盘面洒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当，试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到材料就知道内容物是什么，融入到吃的时候的感觉才有

连贯性，也才是盘饰的意义。

操作、摆放的重点

●摆放位置与方向

要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡，或者同一个位置摆放两个材料，让每个摆设都能发挥它的作用，基本上只要遵照一个原则 ：由后往前，然后由高而低，让平视时的视野能一眼望去，发挥多层次的效果。

●主体大小与角度

主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要去思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配，例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。

●画盘方法

画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要观察是否会弄脏、沾染到饰片。

2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条

色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜点主厨高桥和久，建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色，才不会造成画面不协调，让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材，会让画面感觉舒服，如果初学者想尝试大胆的配色，在比例与呈现上就要特别小心。

基本配色方法 ― 同色系与对比色

色彩搭配的方式有两种，一种是以同色系来搭配，这是属于比较温和、减低感

官冲突的选择，例如巧克力本身是深褐色，相近的色调包括米色、黄色、橘色

等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧克力搭配同色系不错的选择 ；另一种

是以对比色来呈现，视觉上给人较大的冲突感，但是只要搭配得当，相对来说

也会特别抢眼，例如以褐色来说，就可以找蓝色的食材来衬托。但是，天然食

材很少是蓝色的，如果为了设计而故意选择特殊的颜色，或许整个摆盘看起来

很漂亮，但却完全让人提不起食欲，便失去了甜点作为食物的意义。

小巧的装饰提升精致感

有时候，色彩的搭配是一种呈现方式，使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现，可以利用一个容器盛装，也可以摆放在食材旁边，或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现，粗的线条与细的线条，画法是直线或弯曲，都会影响作品整体的表现。除了使用线条，高桥主厨也会点缀一些装饰，例如在巧克力上加上一点点金箔，就能提升甜点的豪华感，不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境，用心观察，学习使用一点小技巧，就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。

以食材为出发点选择颜色

决定色彩如何搭配，要以食材为出发点，先决定好主要食材，再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感，像是以盘子的造型去发想，或是以大自然风景为走向，亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材，有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨，现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是，高桥主厨建议摆盘之前，要先想象食用者吃的画面，想象对方会有怎样的表情与感受，而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要用心为吃的人完成甜点，不管是口感或摆盘，才是制作甜点最初的发心。

3甜点盘饰╳灵感发想与创作

如何透过盘饰创作、表达心中的想象？亚都丽致巴黎厅1930的法国主厨Clément Pellerin擅长传统法式料理融合分子料理，让每一道料理或是甜点都像艺术品般奇想。他主张忘掉摆盘、忘掉构图，不要一开始就被盘饰的造型与构图框限，选定食材，再从生活中汲取灵感，并搭配适合的器皿，不断尝试、修正，直到贴近脑中想表达的画面为止。

从模仿观察开始，学习盘饰技巧

盘饰的技巧要透过实际操作学习，主厨Clément Pellerin建议初学者从模仿开

始，观察其他主厨操作的手法，例如要怎么才能让线条呈现出来的感觉具有流

动感，或者粗犷、柔美 ；使用模具、配合食器、裁切塑形的堆叠技巧。体会不

同色彩搭配带给食用者的感受，从模仿中体会主厨的思考与技巧运用，慢慢磨

练自己的手感与技巧使用的灵活度。

从器皿选择思考，打破一般现有器皿的限制

器皿是传达整体画面的重点之一，以黑森林蛋糕为例，较常见的造型为6英寸(注 ：英寸是非法定计量单位,1英寸约等于2.54厘米） 或8英寸的圆形，若以白色瓷盘盛装，会予人简洁、利落的形象 ； 但若选用大自然素材，将树木切片作为木盘 （见p.60） ，重新解构传统的黑森林蛋糕，巧克力片如叶、巧克力酥饼如土，模拟森林画面，营造出自然原始的气息，并带出其主题概念，将整体视觉合而为一，便赋予传统甜点新的面貌。打破现有器皿的限制，尝试不同媒材、质地，选择如石头、树木等自然生活中可见的各式各样的素材。

以生活为灵感，用旅行累积创作想象

走访世界各地的Clément Pellerin主厨，热爱体验新事物，也热爱东方文化，多年前曾毅然决然到中国武当山上学习武功，因而净空思考，面对料理也回归事物、食材的本质，以生活为灵感，所思所想载于笔记中，厨房里的小白板写上天马行空的创作想象，并善用当地食材，从食材本身发想，透过整体创作展演，让画面连接记忆，记忆触动味蕾，传达甜点盘饰最初的意义。

总论

010 1 甜点盘饰╳基本概念

012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条

014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作

装饰物造型与种类

018 造型巧克力片

019 造型饼干

019 蛋白霜饼

020 食用花卉与香草

021 糖饰

021 金箔、银箔

基本技巧运用

024 画盘

刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板

025增色

镜面果胶 烘烤

026 固定、塑形

加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定

027 酱汁与粉末的使用

洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱

030蛋糕

032巧克力蛋糕

032六层黑巧克力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef

034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅

038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef

054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

060 黑森林与白森林

060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef

062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

066起司蛋糕

066 草莓 MUME｜Chen Chef

068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨

072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅

080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

084帕芙洛娃

084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

086 水果蛋糕

086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

090香草蛋糕

090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

092 牛奶蛋糕

092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef

094 抹茶蛋糕

094 抹茶蛋糕�6�4蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

096 舒芙蕾

096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

110 提拉米苏

110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

114 巴伐利亚

114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

116 蛋糕卷

116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef

122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

124 欧培拉

124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

130 蒙布朗

130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

134综合蛋糕

134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

138慕斯

140 巧克力慕斯

140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨

146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef