笠原将弘的上品便当

一座难求的日本大热名店主厨亲授,26款名师便当，87道笠原流便当配菜，10道日式常备菜，8道日式汤品，8道特别款待料理

作者简介

笠原将弘

日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。曾经在“正月屋吉兆”修习9 年，之后继承了自家的烤鸡肉串店“とり将（鸡将）”。2004 年在东京惠比寿开设“赞否两论”，很快就成为超难预约的大热名店。2013 年9 月在名古屋开设“赞否两论”2号店，2014 年6 月在东京开设3 号店，影响力日益扩大。

除了经营料理店，更活跃在电视料理节目、料理教室及美食杂志中， 成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

内容简介

日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”笠原将弘，亲授笠源流日式便当美味学。以顶级料理职人的究极精神，教普通人轻松做出名师级的日式便当。

从便当盒的选择、装便当的技巧、食材的饰切技巧，到味道迷人的笠原流便当配菜、简单方便的日式常备菜、超级享受的日式汤品，以及适合特别时刻的款待料理，作为对日式便当料理有着职人坚持的名店主厨，作者不藏私地奉上整套主厨窍门：

●26款名师级经典日式便当：特制海苔便当，生姜烧猪肉便当，鲑鱼西京烧便当，鲭鱼竜田炸便当，赏花便当，搭配啤酒的烟花便当……

●87道笠原流便当配菜：照烧鸡腿肉，香甜煎蛋卷，水煮蛋拌梅干蛋黄酱，芝麻照烧鲅鱼，猪肉黄金烧，梅干天妇罗，吉野煮虾仁……

●10道实用日式常备菜：味噌渍猪火腿，芥菜鲑鱼碎，梅干帆立贝拌豆渣，甜醋渍鱿鱼……

●8道顶级享受的日式汤品：鸡肉芜菁白汤，番茄猪肉汤，白味噌豆渣汤，各种蔬菜的日式浓汤……

●8道特别款待料理：军舰稻荷寿司，鲷鱼紫苏糯米饭，千张山椒杂鱼，虾仁玉子烧……

预约也一座难求的日本大热名店“赞否两论”主厨/

以顶级料理职人的究极精神/

教普通人轻松做出名师级的日式便当/

序言

一说到便当，不知为何大家总会热烈讨论起来。

炸鸡块便当是最佳选择，海苔便当最棒！

便当中最常见的配菜是盐烧鲑鱼，当然维也纳香肠也是不能缺少的……

有开心的话题，也会有少许抱怨。

但共同点就是，说到便当时大家一定都是带着笑颜的。

我也不例外，想起父亲给我做的便当，就不由会微笑起来。

父亲做的便当总是以茶色的菜品为主。

完全不会考虑色彩搭配！

但是，最下饭的果然还是这些经久不衰的配菜。

能带来安心感的“还是那个味道”的配菜，总能让人心生怀念，这便是日式便当的魅力吧。

在孩子们参加运动会等活动时，我会专门为他们准备便当。

我总是一边想着女儿和儿子开心的笑脸，一边做便当。

连冷了之后才吃的事情也要考虑进去。

希望他们能吃到更多品种的配菜，所以饭团要做小些……

当然也不会忘记，给女儿的便当要做得可爱一些。

便当盒那小小的空间里，放不下很多很多的菜。

但能装下很多很多的爱。

所以，便当真的是一种浪漫的料理。

这本书中，塞满了我回忆中的便当，从“沉甸甸”的分量很足的日式大便当、味道均衡的三菜式便当，到四季的游玩便当，还有修习期间不断重复做的松花堂便当。

这些都是我个人打心底里一直热爱着的日式便当。希望大家根据需要来尝试一下吧 ！

无论如何，再没有比便当更让人期待、令人兴奋的食物了吧。

便当制作的基本规则——————————7

第1章 我喜欢的日式大便当

笠原流特制便当—————————————9

炸鸡块/鲜虾天妇罗甘辛煮/银鳕鱼西京烧 10

鳗鱼鸭儿芹玉子烧/黑胡椒鱼肉香肠/竹笋甘辛煮 11

特制海苔便当——————————————12

生姜烧猪肉便当—————————————14

生姜烧猪肉/黑芝麻土豆沙拉/萝卜竹轮 15

照烧鸡腿肉便当—————————————16

照烧鸡腿肉/香甜煎蛋卷/盐煎狮子唐 18

大葱酱汁盐烧鸡腿肉便当—————————17

大葱酱汁盐烧鸡腿肉/水煮蛋拌梅干蛋黄酱/

核桃拌菜豆 19

芝麻醋涮猪肉便当————————————20

芝麻醋涮猪肉/鲣鱼碎拌卷心菜/田乐风魔芋 21

寿喜烧便当———————————————22

盐烧鲑鱼便当——————————————24

盐烧鲑鱼/酸甜火腿豆芽/海苔拌土豆 26

鲑鱼西京烧便当—————————————25

鲑鱼西京烧/蔬菜鹌鹑蛋味噌渍/辣炒竹轮麦麸卷 27

三色便当————————————————28

鸡肉末/炒鸡蛋/芝麻油拌荷兰豆 29

衣笠盖饭便当——————————————30

炸什锦风盖饭便当————————————32

煎蔬菜便当———————————————34

煎蔬菜/盐海带拌拍黄瓜 35

日式便当专栏1

便当的“三种神器”———————————36

第2章 三菜式便当

三菜式便当的规则————————————38

关于色彩搭配——————————————39

猪肉黄金烧便当—————————————40

猪肉黄金烧/水煮芋头/梅干紫苏拌茄子 41

香煎牛肉便当——————————————42

香煎牛肉/黑胡椒炒魔芋丝/明太子拌莲藕 43

味噌炸鸡排便当—————————————44

味噌炸鸡排/成年人口味的卷心菜丝/金平裙带菜 45

豆腐鸡肉堡便当—————————————46

豆腐鸡肉堡/紫苏腌白菜/咸味炸薯条配海苔 47

鲭鱼竜田炸便当—————————————48

鲭鱼竜田炸/炸浸芦笋青椒/梅干天妇罗 49

芝麻照烧鲅鱼便当————————————50

芝麻照烧鲅鱼/胡萝卜丝/煎芝士鱼板 51

煮银鳕鱼便当——————————————52

煮银鳕鱼/煮竹笋牛蒡/油豆腐皮炒菠菜 53

吉野煮虾仁便当—————————————54

吉野煮虾仁/芥末拌西兰花/香菇大葱 55

装便当的启示——————————————56

日式常备菜———————————————58

味噌渍猪火腿/鲜虾烧卖/烟熏鸡翅 59

海带大豆/芥菜鲑鱼碎/梅干帆立贝拌豆渣 61

咖喱蛋黄酱拌鸡胸肉/生姜煮鸡肝/

甜醋渍鱿鱼/魔芋炒肉末茄子 63

顶级享受的日式汤品—————————64

鸡肉芜菁白汤/金针菇蛋花汤/番茄猪肉汤 64

白味噌豆渣汤/各种蔬菜的日式浓汤

天妇罗渣速溶汤/鲣鱼味噌速溶汤/裙带菜速溶汤 65

日式便当专栏2

让便当盒携带方便的包裹创意———————66

第3章 四季的游玩便当

春 赏花便当——————————————68

竹笋樱花虾焖饭/膨化米粒裹炸帆立贝 /

油菜薹玉子烧 70

芝麻拌土豆 /牛肉芦笋八幡卷 71

夏 搭配啤酒的烟花便当—————————72

梅干紫苏杂鱼什锦饭/田乐玉米/鳗鱼春卷 74

咖喱煮南瓜 / 鸡腿肉南蛮烧/干烧毛豆 75

秋 红叶便当——————————————76

香菇米饭肉卷/红薯柿子沙拉/鱿鱼茄子红叶烧 78

甜醋渍菊花芜菁 /鸡肉丸子板栗甘煮 79

冬 聚会便当——————————————80

蟹肉饭/梅干拌百合/苹果煮鸡肉 82

煎鱼大葱串/炸红薯牛蒡和脆藕片/

茼蒿烟熏鲑鱼卷 83

特别篇 笠原流松花堂便当————————84

刺身/柴渍茄子海苔卷 85

千枚渍寿司/黑糖玉子烧/蟹味菇茼蒿螃蟹拌酱油 86

盐焖鸭胸肉/金目鲷若狭烧/青紫苏炸章鱼 87

蔬菜鱼板/芜菁虾仁丁/蒲烧面筋/酱油拌荷兰豆 88

饰切技法————————————————89

特别款待料理————————————90

军舰稻荷寿司/鲷鱼紫苏糯米饭 90

鸡肉蘑菇松风/金枪鱼海带卷 91

拟造豆腐/千张山椒杂鱼 92

虾仁玉子烧/竹叶卷寿司 93

结束语 ————————————————94

书摘