腌菜?酱菜?泡菜

内容简介：

 

本书对腌菜、酱菜、泡菜的制作原理、制作方法、风味特点以及营养功效都做了介绍，详细介绍了近300种酱腌泡菜的制作方法和加工技术，同时还将人们在日常生活中喜爱食用的调味品、豆制品及食杂品类也附于后，以供家庭、烹饪爱好者及饮食行业从业者阅读参考。            

 

目录：

第一部分酱腌泡菜的基本知识

一、酱腌泡菜的一般原理及特点

二、酱腌泡菜的主要原料及辅助调味料

三、酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法

四、酱腌泡菜败坏的原因及防治

五、酱腌泡菜加工制作中亚硝酸盐和亚硝胺的产生及预防

第二部分家庭酱腌泡菜的制作方法

一、盐腌渍菜类

二、酱腌渍菜类

三、糖醋渍菜类

四、泡菜类

第三部分全国各地名酱腌泡菜制作

一、北方名酱腌泡菜

二、南方名酱腌泡菜

第四部分各种酱类及香辛料类

一、酱类

二、香辛料类

第五部分其他制品

一、黄酒类

二、豆制品

三、蛋品腌制