永不失败的面包烘焙教科书

    在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。

    《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q&A两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书最大的特点莫过于Q&A这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

    梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。

    浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。

面包制作科学主编

    木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。

面包协助制作者

    伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。

宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。

原稿整理、校对者

    近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

本书规则及使用方法 7

面包原料 8

面包制作工具 10

第一章 五种基础面包与系列面包

面包具有的特征 14

奶油卷 16

以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①

火腿洋葱面包卷 28

以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②

瑞士辫子面包 32

山形吐司 38

以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①

黑芝麻吐司 50

以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②

纺锤形砂糖黄油餐包 54

法式面包 58

以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①

培根麦穗面包 70

以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②

葡萄干坚果棒 76

法味朵风 80

以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①

葡萄干面包 92

以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②

香橙巧克力法味朵风 96

法式羊角面包 102

以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包

法式巧克力面包 118

第二章 面包制作中的问与答

原料、器具之“为什么”

Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122

面粉之“为什么”

Q2·面粉的成分是什么？ 122

Q3·面粉的作用是什么？ 122

Q4·什么是面筋蛋白？ 123

Q5·面粉分为哪几种？ 124

●详细说明

①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124

②什么叫面粉的等级？ 124

Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125

Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125

Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125

Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126

Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126

Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126

Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127

水之“为什么”

Q13·水的作用是什么？ 127

Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127

Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127

Q16·可以使用碱性水吗？ 128

酵母之“为什么”

Q17·酵母的作用是什么？ 128

Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何

做才好？ 129●详细说明

①促进醒发的酶的作用 129

②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130

Q19·酵母的本质是什么？ 130

Q20·酵母分哪几种？ 130

Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131

Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131

Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132

Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能

够进行醒发吗？ 132●详细说明

低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132

Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别

在哪里？ 133

Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133

Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134

Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134

Q29·什么是天然酵母？ 134

Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作

面包，效果上有何不同？ 134

盐之“为什么”

Q31·盐的作用是什么？ 135

Q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135

脱脂乳之“为什么”

Q33·脱脂乳的作用是什么？ 136

●详细说明

乳糖能变成酵母的养分吗？ 136

Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136

Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136

砂糖之“为什么”

Q36·砂糖的作用是什么？ 137

●详细说明

面包着色机制氨基-羰基反应 138

Q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138

●详细说明

砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138

油脂之“为什么”

Q38·油脂的作用是什么？ 139

Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139

●详细说明

固体油脂具有可塑性的优点 140

Q40·如何选择油脂？ 140

Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141

Q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？ 141

Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141

●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142

Q44·最好使用无盐黄油吗？ 142

鸡蛋之“为什么”

Q45·鸡蛋的作用是什么？ 142

Q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142

麦芽精之“为什么”

Q47·什么是麦芽精？ 143

Q48·麦芽精的作用是什么？ 143

Q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144

Q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144

Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144

坚果、干果之“为什么”

Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？ 144

Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144

Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145

Q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145

器具之“为什么”

Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145

Q57·什么是醒发器？ 145

Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145

Q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的

温度。此时该怎么办？ 146

Q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该

怎样进行调节？ 146

Q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，

怎么办？ 146

Q62·烤盘需要提前预热吗？ 147

Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147

Q64·擀面杖的使用方法。 147

●详细说明

除擀面团外擀面杖的其他用法 147

工序之“为什么”

Q65·面包是怎么做成的？ 148

Q66·面包的做法有几种？ 148

Q67·面包分为哪几种类型？ 149

准备工作之“为什么”

……